Рассылка блога
Ваш e-mail: *
Ваше имя: *
Подписчиков:
Start Up

Крем для торта «Белковый заварной»

На днях я рассказывала, как приготовить крем «Мокрое безе», теперь настал черед его старшего брата. Сразу предупреждаю, что это крем ОЧЕНЬ капризный, но если в точности следовать инструкциям и не экспериментировать, то должно получиться даже с первого раза. Любая мелочь может повлиять на конечный результат!


Подготовим заранее всё! Во время варки у нас не будет времени на раздумья и поиски нужных предметов и ингредиентов.

Нам понадобится: миксер, маленькая кастрюлька для сиропа с удобной ручкой, миска на 3-4 литра, лучше взять металлическую, большая кастрюля, еще большего диаметра, чем предыдущая миска, 6 холодных яичных белков, 2 стакана сахара (500 г), полстакана воды для сиропа, половина чайной ложки кристалликов лимонной кислоты, желательно 1 ч.л. агар-агара, можно ароматизатор (ванилин). Возможно, на первых порах вам понадобится помощник всего на пару минут – он будет заливать горячий сироп тонкой струйкой.

Ну что ж начнем? Подготовим кастрюльку для сиропа. Не пропускайте этот шаг, он важен. Моем кастрюльку, заливаем водой и кипятим. Воду выливаем. Кастрюля готова для варки сиропа. Агар-агар необходимо развести в небольшом количестве воды (буквально пара столовых ложек) и оставляем разбухать минут на 15-ть. Миску для белков вытираем насухо. Большую кастрюлю будем наполнять ледяной водой после взбивания белков. Сахар отмерили, белки отделены и охлаждены. Все приготовлено.

Сахар высыпаем в кастрюльку для сиропа, добавляем полстакана воды и ставим на сильный огонь. Все время помешиваем, чтобы сахар растворился. Сироп скоро начнет кипеть «тяжелыми» жирными бульками. Готовность сиропа с опытом контролируется глазом, то есть визуально. Есть и вариант для новичков:  если очень боитесь переварить или не доварить сироп, то периодически окунаем сухую ложку в кипящий сироп и капаем его в стакан с холодной водой.

На дне стакана схватился жесткий шарик? Он хорошо прощупывается?

Нет? Варим еще.

Да? Тогда засыпаем лимонную кислоту и быстро-быстро размешиваем ее. Теперь выкладываем агар-агар и опять как следует размешиваем. Не пугайтесь, поднимется густая белая пена шапкой, но потом опустится обратно. Сироп готов.  При отсутствии агар-агара выключаем сироп после загрузки лимонной кислоты.

Теперь белки. Не ждем ни секунды, достаем их из холодильника и начинаем взбивать миксером. Бьем их до «устойчивых пиков», до крепкой белоснежной пены. Можно проверить готовность белков, перевернув миску на ребро, если все на месте и не шелохнулось, то срочно зовите помощника. Будем заливать сироп тонкой-тонкой струйкой. Вот теперь вы поймете, почему кастрюлька для сиропа нужна с удобной ручкой. Постарайтесь при заливке сиропа не попадать на венчики, иначе все брызги моментально застынут на стенках бисером.

Теперь переставляем наш крем в кастрюлю с ледяной водой, бьем и охлаждаем. Будьте аккуратны и внимательны, бывают случаи «захлебывания» воды миской с кремом. Продолжаем взбивать до полного охлаждения крема. Это важно!

Ну вот крем и готов! Плотный, в нем легко стоит ложка, если ее воткнуть в серединку.

Несколько пояснений, чтобы потом у вас было меньше вопросов по технологии приготовления.Белковый заварной крем

Не волнуйтесь по поводу сырых яиц, они проходят термообработку горячим сиропом. Вот почему важно не медлить и делать все быстро. Размер яиц тоже может повлиять на результата. Если взять гигантские яйца, то им может не хватить сиропа для закрепления, и крем может начать пузыриться через пару часов.

Цвет сиропа должен быть светло-желтым, если он коричневый, то скорее всего уже переварен и начал гореть.

Недоваренный сироп может быть причиной мягкости крема и его жидкой консистенции.

Еще один способ проверки сиропа. Капаем не в стакан с водой, а на перевернутую выпуклой стороной наверх столовую ложку. Если растекается, варим дальше. Застыла капелька горочкой - сироп готов.

Готовность белков! Они должны быть хорошо и крепко взбиты, до закрепления сиропом. Бывают случаи, когда белки плохо взбиваются. Варианты: а) плохо отделены желтки -  попала капелька жирного желтка и не дает подниматься белкам; б) белки плохо охладили - можно охлаждать их в той миске, в которой будете потом их взбивать, сюда же и венчики положите; в) плохо взбиваются старые яйца.

Постарайтесь вливать сироп как можно более тонкой струйкой, тогда не будет кусочков карамели в креме (да и такое бывает).

Готовый и неиспользованный крем можно хранить в морозилке. Потом достали, дали оттаять при комнатной температуре (никаких микроволновок) и снова работаем, украшаем, прослаиваем.

Ну, как успехи? Такой воздушный и легкий! В следующий раз я расскажу еще кое-какие секреты этого крема, для ленивых и начинающих. До встречи.

Комментарии (1)

  • goryunova:

    Доброго времени суток мне очень нравиться ваш сайт, точнее информация на нём. Пусть ваш сайт будет индивидуален. Если интересно пишите мне на почту, и мы вместе сделаем ваш сайт особенным.

Комментировать

Введи свой e-mail :

Подпишись на новые статьи

ГОЛОСУЕМ?

Что изменить на сайте?

View Results

Загрузка ... Загрузка ...
Июль 2017
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Фев    
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31