Рассылка блога
Ваш e-mail: *
Ваше имя: *
Подписчиков:
Start Up

Крем для украшения тортов «Мокрое безе»

Этот рецепт попался мне на глаза  совсем случайно, еще в те времена, когда я училась готовить белковый заварной крем. Теперь это моя спасительница-выручалочка на разные случаи жизни. Очень удобный в работе крем. Да и приготовление совсем не сложное. Попробуем? А потом я расскажу кое-какие интересные подробности про этот крем.


Нам понадобится: 4 белка от средних яиц, 1 стакан сахара (250 г), ванилин, ¼ ч.л. лимонной кислоты, миксер-трудяга, миска для взбивания и кастрюля для водяной бани.

Белки отделяем от желтков, сделать это надо очень аккуратно, следите, чтобы желток не попал в белки. Теперь слегка взбиваем белки, так, до однородного состояния, не надо делать пышную пену! В это время на плите уже кипит вода в кастрюле для водяной бани. В белки добавляем сахар, сразу весь бухаем, ванилин и лимонную кислоту. Миску с этой смесью ставим на водяную баню, продолжаем взбивать миксером 10-15 минут. Это довольно нудная процедура, но старательно взбиваем, нам же важен результат! Миксеру под конец взбивания будет тяжеловато, так как крем становится тугим. Когда на креме видим крепкие следы от венчика или крем весь собирается на венчиках, уже мы видим дно кастрюли, появляется «дырка», то пора снимать миску с кремом с огня. Осталось повзбивать еще примерно 3-5 минут. Крем должен стать блестящим и как бы маслянистым на вид. Крем готов!

А теперь немножко секретов по работе с кремом.

Для начала успокою сомневающихся в его безопасности: 10 минут на водяной бане (при температуре крема  не менее 70 С) белки проходят хорошую термообработку.

Есть вариант класть лимонную кислоту  после снятия с водяной бани. Если желаете попробуйте. Я пробовала так сделать, когда сразу забыла про лимонку, особой разницы не увидела, ну может быть чуть более крепким стал крем.

Вместо ванилина можно добавлять различные фруктовые или алкогольные эссенции – для запаха. Крем можно красить. Кроме обычных жидких пищевых (а красить его надо жидкими, сухие не растворятся) неплохой вариант – кофе! Цвет получается более насыщенный, чем при использовании какао. Какао я не рекомендую добавлять. Оно жирновато для белкового крема.

Если отступить от основного рецепта и добавить сахара в пропорции 2:1 по отношению к белкам, то получится еще лучше. Эта пропорция придает большую рельефность и улучшает структуру крема. Белки для этого надо взвесить. Еще больше сахара уже не растворится.

Из крема можно сделать украшения и высушить на воздухе (ну или в теплой духовке). Получится украшение из безе!

Совет по выравниванию поверхности готового торта этим кремом. Проводите выравнивание сухим ножом! Не важно – горячий или холодный, главное, сухой!  Правильно сваренный крем не тянется за ножом! Сначала можно выровнять «вчерновую», а потом уже начисто именно сухим ножом. Ровняем – моем нож - вытираем насухо – ровняем и так далее.

Это крем на все случаи жизни. Отлично держит форму, податлив в работе, не течет, на воздухе подсыхает, что придает торту прочности. Советую сначала попробовать приготовить его, а потом учиться варить белковый заварной. Но об этом уже в следующий раз.

Успехов вам!

Комментарии (18)

  • Евгения:

    Машенька, большое спасибо за рецепт, опробую его уже завтра и обязательно отчитаюсь о результате!!!

  • admin:

    Я буду ждать результата и желаю удачи в украшении торта!

  • Марина:

    а что если выровнять им торт (или не выровнять, просто обмазать — типа водичка) а сверху фигурки из мастики? они совмещаются? не поплывут? и еще этот крем прямо на сухой бисквит кладется? как быстро он засыхает, чтобы красота не размазалась при перевозке? заранее спасибо)

  • admin:

    Этот крем больше всего подходит именно для украшения.
    Вопрос про «водичку» не поняла.
    Выравнивать этим кремом поверхность торта не просто, но возможно. Для этого надо нанести толстый слой крема и буквально одним движением горячим шпателем ровнять. Потом снова мыть шпатель и повторять процедуру, при необходимости добавлять крема.
    Под мастику наносить его — это не самая лучшая идея, он мягкий, плохо держит форму, если его накрывать.
    Мастичным фигуркам от этого крема ничего не доспеется.
    При комнатной температуре он высыхает (образуется сухая корочка по поверхности) за 3-5 часов точно. При повышенной влажности сохнуть будет долго.
    Если им промазывать слои, то бисквит обязательно пропитать! Иначе бисквит будет забирать влагу из крема и он будет с проплешинами.

  • Марина:

    спасибо за ответ. я и имела в виду фигурки из мастики посадить, чтобы не растаяли. про водичку — хотела сделать как бы водоем и тогда неровности крема даже на руку — подобие волн. и еще вопрос, если его красить гелевым красителем, то на каком этапе лучше?

  • admin:

    Красить лучше всего в самом конце, когда уже сняли с водяной бани и повзбивали на столе.

  • Марина:

    прочитала еще раз внимательно Ваши советы, правильно ли я поняла, что и верх бисквита надо пропитывать, перед тем как обмазывать для украшения, чтобы не пересох?

  • admin:

    Пропитывать нужно для улучшения вкуса и чтобы бисквит не забирал влагу из крема. Крем может изменить структуру и внешне будет не идеально.

  • Марина:

    спасибо огромное за рецепт и за ответы. всё получилось супер!

  • admin:

    Марина, я рада Вашему успеху!

  • Муся:

    А без миксера крем получиться?

  • admin:

    Без миксера этот крем сложно сделать. Венчиком трудно так долго и энергично работать, крем тугой и густой.

  • валентина:

    давно искала этот рецепт Спасибо большое! Здоровья вам!

  • валентина:

    Большое спасибо! Очень подробно и понятно, обязательно буду пробовать. Интересно, а розы из этого крема не опадут?

  • Олеся:

    У меня ручной миксер 600вт + турбокнопка, такой вопрос на какой скорости взбивать этот крем? С БЗ подружиться не могу, никак сироп не получается сварить, а этот то что то надо для начинающих.

  • Олеся:

    У меня миксер 600вт + турборежим, такой вопрос на какой скорости лучше взбивать этот крем?

  • Алексей:

    Здравствуйте! хочу уточнить по Вашему рецепту мокрое безе, скажите когда ставим смесь на баню нужно чтобы миска касалась кипящей воды или нет? Спасибо заранее.

    Спасибо.

  • admin:

    Простите за неоперативный ответ. Да. конечно, миска с кремом «плавает» в кипящей воде. Надо следить, чтобы не зачерпнуть случайно эту воду при взбивании крема.

Комментировать

Введи свой e-mail :

Подпишись на новые статьи

ГОЛОСУЕМ?

Что изменить на сайте?

View Results

Загрузка ... Загрузка ...
Июль 2017
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Фев    
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31